FOCUS : LE CACAO

 

Le cacao est très certainement le plus populaire des ingrédients utilisés dans nos préparations. Focus sur cette fève magique, véritable cadeau de la nature.

Les graines de cacao sont extraites de la cabosse du cacaoyer, puis fermentées, séchées (pendant parfois plus d’un mois), et enfin torréfiées et concassées. 95 % de la production de cacao est issue d’une agriculture familiale paysanne, et nous faisons très attention chez Maison Loüno à nous approvisionner dans une logique équitable, respectueuse des individus et de l’environnement (notre cacao fair trade et biologique).

Si l’on faisait jusqu’à présent remonter les origines de la consommation du cacao au IIe millénaire avant J-C au Mexique, des archéologues ont récemment découvert lors de fouilles dans la forêt amazonienne la présence de cacao sur des céramiques, faisant remonter l’utilisation (alimentaire) du cacao à bien avant cela. La plus ancienne trace de cacao identifiée à ce jour remonte à plus de 5300 ans !

Des rituels mayas à son nouveau statut de superaliment, on fait le point sur les bienfaits de cette graine aux nombreux bienfaits.

POURQUOI CONSOMMER DU CACAO : Les flavonoïdes, ces molécules qui nous veulent du bien

Le cacao est très riche en flavonol, une molécule de la famille des polyphénols, réputées pour leurs propriétés antioxydantes (identifiées dans de nombreuses études in vitro) et anti-inflammatoires.  

Grâce à sa forte concentration en flavonoïdes (cf. base de données de l’US Department of agriculture), la consommation de cacao serait bénéfique pour notre santé à plusieurs niveaux, à commencer par le système artériel et le cœur. Selon une étude allemande publiée dans l’European Heart Journal en 2010 , consommer du cacao quotidiennement (à hauteur de 7g/jour environ) diminuerait de 48% le risque d’accident vasculaire cérébral et de 27% pour les infarctus du myocarde. 

Une étude publiée dans la revue Nature, menés par des chercheurs de l’Université de Colombia (NYC), avance d’un autre coté que les flavonols permettrait de lutter contre le déclin cognitif. Leur action ralentirait, voire inverserait, le processus de déclin de la mémoire, en augmentant l’afflux sanguin vers l’hippocampe, une partie du cerveau active dans le maintien de nos capacités cognitives.

Un autre bienfait souvent avancé pour défendre (si besoin est !) la consommation de chocolat (noir et le moins sucré possible), est sa vertu anti-stress et régulatrice de l’humeur. Le magnésium contenu dans le cacao, stimule en effet le système nerveux et favorise ainsi la libération des neurotransmetteurs comme la sérotonine, impliquée dans le sentiment de contentement et de bien-être. 

 Le pouvoir antioxydant des flavonols, et leur action positive sur le flux sanguin, font également du cacao un allié de votre peau, aidant votre corps à lutter contre le vieillissement prématuré des cellules, lié à l’âge ou à l’exposition au soleil.

CACAO VS RAW CACAO 

 

Depuis quelques années, la proposition à la vente et la consommation de produits raw ou crus a considérablement augmenté. Le cacao n’a pas échappé à ce mouvement.

S’il n’existe pas à proprement parler de définition légale du « cru », il existe un consensus sur la non-cuisson (le produit ne doit pas subir de chaleurs supérieures à 42°C). 

La production du cacao cru suit donc les mêmes étapes de fabrication que le cacao classique, sans passer par la case torréfaction. L’absence de cette étape permettrait ainsi de préserver davantage de vitamines et antioxydants naturellement contenus dans la fève. 

Toutefois, la NCA (National Confectionners Associations) – l’équivalent de l’académie du chocolat aux Etats-Unis – a récemment émis des réserves sur la non-torréfaction des fèves de cacao. Des débats existent également en France, au sujet de la présence d’éventuelles bactéries dans le cacao cru.

Quoi qu’il en soit, une fois que l’on ajoute de l’eau ou du lait chaud à 80°C, le cacao n’est plus cru et cela n’aurait pas de sens de proposer du cacao cru pour une boisson chaude. C’est pourquoi, nous avons opté chez Maison Loüno, sur les conseils d’un ami chocolatier, pour l’utilisation d’un cacao classique, par ailleurs non sucré, issu de l’agriculture biologique et du commerce équitable.

COMMENT LE CONSOMMER ?

Si on le consomme habituellement en chocolat chaud avec du lait végétal, nous aimons aussi le boire sous forme d’infusion. En Amérique centrale, le cacao est souvent consommé ainsi, sans sucre et avec de l’eau chaude. Cela peut être déstabilisant à la première tasse, mais l’essayer, c’est l’adopter !  

C’est comme ça que nous consommons nos Magic Cocoa du matin, pour une boisson légère douce et nourrissante. Pour le Magic Cocoa du soir, nous y ajoutons un lait végétal (de Macadamia en ce moment !) et une datte pour le rendre encore plus gourmand… 

← Article précédent Article suivant →